Bonjour a tous !
J’espere que vous allez bien !
Moi au top ! Mais c’est vrai que je cours un peu tout le temps, et partout en ce moment, donc je n’ai pas , et n’arrive a pas a prendre le temps pour vous repondre à tous, et ca c’est nul ! j’en suis navre, je le fais au plus vite promis !
Aujourd’hui une petite recette, comme promis pour les 4000 commentaires 
Une recette surprenante dans le bon sens
Du haddock poché, avec une mousseline de pois chiche, et une rouille d’oursin :
- > 4 filets de Haddock (170g par personne)
- > 2 litres de lait entier
Mousseline de pois chiches
- > 250 g de pois chiche
- > 1 L de bouillon de volaille (non salé !)
- > 1 échalote
- > 40 g de parure ou talon de lard
- > huile d’olive
- > sel
- > piment de la Verra
- > ½ L de crème liquide entière
- > 20 cl de lait entier
Rouille
- > 2 oursins
- > 2 gousses d’ail
- > piment de Cayenne
- > 5 g de jaunes d’oeuf
- > huile d’olive
- > sel
- > safran
Dressage
- > Shiso pourpre
- > Têtes de basilic
- > Pignons de pins
Recette
Mousseline de pois chiches : Mettre dans une casserole un filet d’huile d’olive avec les pois chiches, le jambon et l’échalote grossièrement hachée. Faire suer rapidement et mouiller à hauteur avec le bouillon de volaille. Laisser mijoter pendant 1h. Rajouter du bouillon pendant la cuisson si besoin Après une heure, saler, et poursuivre la cuisson 5 minutes. Mixer les pois chiches avec la crème et rajouter le bouillon de volaille petit à petit pour atteindre la consistance d’une crème épaisse. Passer au chinois étamine. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Rouille : Faire confire les gousses d’ail, dans une casserole, immerger les gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérer le corail. Les déposer dans un cul de poule, avec le jaune d’œuf, 3 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifier l’assaisonnement. Mélanger et mixer le tout (au mixeur plongeant) pour émulsionner.
Haddock : Enlever la peau des filets de Haddock. Pocher chaque morceau de poisson dans une casserole remplie de lait frémissant durant 5 à 7 minutes. Réserver.
Dressage : Dresser, dans une assiette creuse, deux cuillères à soupe de crème de pois chiches. Poser par-dessus le morceau de Haddock poché. Saucer avec la rouille. Décorer avec quelques têtes de shiso et de basilic.
Rouille : Faire confire les gousses d’ail, dans une casserole, immerger les gousses d’ail dans une huile d’olive, au four pendant 30 minutes à 140°. Ouvrir les oursins à l’aide de ciseaux, et récupérer le corail. Les déposer dans un cul de poule, avec le jaune d’œuf, 3 cl d’huile d’olive, la pulpe d’ail confit, le piment de Cayenne, le safran et rectifier l’assaisonnement. Mélanger et mixer le tout (au mixeur plongeant) pour émulsionner.
Haddock : Enlever la peau des filets de Haddock. Pocher chaque morceau de poisson dans une casserole remplie de lait frémissant durant 5 à 7 minutes. Réserver.
Dressage : Dresser, dans une assiette creuse, deux cuillères à soupe de crème de pois chiches. Poser par-dessus le morceau de Haddock poché. Saucer avec la rouille. Décorer avec quelques têtes de shiso et de basilic.
Bon appétit !
A tres vite,
Ruben
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